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Aal Matrosenart
Zutaten für 4 Portionen :
1 Liter Wein, rot 1 Liter Wein, weiß 1 Fisch (Aal), frisch 10 ml Cognac 50 g Butter 20 g Butter 10 g Petersilie, gehackt 125 g Butter 40 g Speck, gewürfelt Petersilie 1 Lorbeerblatt Thymian 80 g Zwiebel(n), grob, gehackt 80 g Karotte(n), gewürfelt Brot Fisch - Abfälle (Aalköpfe, -schwänze und -flossen) für den Fond |
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Zubereitung :
In einer Kasserolle die Karotten, Zwiebeln und Speck leicht in Butter anrösten. Aalköpfe, -schwänze und -flossen zugeben und alles gut vermischen, mit dem Wein auffüllen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 Std. leicht köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.
Den Aal häuten und in Stücke schneiden Kopf und Flossen für den Fond reservieren.
Aal in Butter anbraten, würzen, mit Cognac flambieren und deglacieren. Mit Fond auffüllen und im Ofen 12 Min. garen.
Fisch herausnehmen, Sauce passieren, mit Butter aufmontieren.
Den Aal in einer Schüssel anrichten, mit Sauce, Petersilie und Croutons garnieren.
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